حبيب الشامي ابتكر طرقاً جديدة لتنويع المعجنات والمناقيش
بقلم سامر زعيتر

المزج بين مختلف أصناف التراث، فكرة ساهمت في تطوير العديد من الفنون والآداب وإغنائها، فيما الفلافل والحمص والتبولة، تحوّلت الى صراع ثقافات بين العربية والعبرية، في محاولة لسرقة ثقافة الابداع من قبل المحتل...
أما «عاصمة الجنوب» صيدا، والتي حافظت على التقاليد والتراث، لم يغب عن بال أبنائها فكرة التطوير والتنويع، منطلقة من انفتاحها على تنوّع ثقافات أبناء المدينة والجوار، فجاءت فكرة «منقوشة الفلافل» التي شكّلت صدمة إيجابية لدى زبائن الأفران والمعجنات...
عجينة الفلافل مزجت بعجينة الخبز، ليُنتَج صنف جديد، يُضاف إليه تحويل المنقوشة الى سندويش، الأمر الذي طوّع جميع الأصناف لتلائم الدمج بين التراث العربي والغربي إضافة الى شمولها لأنواع من الحلويات...
«لـواء صيدا والجنوب» زار «مناقيش ومعجنات أبو مازن الفاخرة» والتقى حبيب الشامي صاحب فكرة تطوير المناقيش الى أكثر من 130 صنفاً، والذي يسعى الى جعلها 500 صنف، وعاد بهذه الانطباعات...

عند ساحة القدس في مدينة صيدا، يقع محل «مناقيش ومعجنات أبو مازن الفاخرة»، والداخل الى المكان يلفت الانتباه ابتسامة حبيب الشامي المميّزة، الذي تعرفه مدينة صيدا من ضمن عائلة عريقة في العمل الخيري وصناعة دبغ الجلود، في هذا المكان اختار الشامي تطوير مهنة الأفران والمعجنات، ليضيف إليها أفكاراً جديدة، وذلك انطلاقاً من فكرة استخدام الخبز في جميع المأكولات، فجاء السؤال ليترجم عملياً: كيف لا يتم دمج المأكولات داخل الأفران، لإعطائها طعماً شهياً؟
الخروج عن «الروتين»
وأشار الشامي الى ذلك بالقول: «تم تأسيس المحل منذ عامين ونيف، حيث أضفنا ما نملك من أفكار جديدة الى خبرة العم أبو مازن الأشوح في عالم الأفران. وبالرغم من أن مصلحتنا الأساسية هي المدبغة، لكن بسبب الأوضاع الاقتصادية في لبنان فإن عمل المدابغ قلّ، لذلك اخترنا هذا التوجه بتطوير عمل الأفران والمعجنات والحمد لله تمكّنا من تحقيق نجاح نعتز به».
وعن تطوير المناقيش قال: «لم نشأ أن تتوقف المنقوشة عند الروتين المتعارف عليه من قبل الناس، حيث كانت في السابق عبارة عن الجبنة والزعتر والكشك، ثم تطوّرت الى ادخال اللحمة والصفيحة وبعدها المرتديلا، لكن أردنا الخروج من هذا التقليد، وبما أن العجينة هي عبارة عن خبز، نستعمله في جميع المأكولات داخل المنزل، فلماذا لا يتم ذلك داخل الفرن، من هنا طوّرنا الأصناف الجديدة».
صدمة إيجابية
وعن تقبّل الزبائن للفكرة قال: «لقد شكّلت «منقوشة الفلافل» ضجة في سوق مدينة صيدا، فكانت صدمة لدى الناس بأن يتم إضافة الفلافل الى المناقيش، ومن جرّب المنقوشة وجد الفرق، كونها صحية حيث لا يتم استخدام الزيوت فيها، بل توضع عجينة الفلافل على عجينة المناقيش، ثم بعد خروجها من الفرن يتم إضافة «السرفيس» الخاص بالفلافل، وهي لها مذاق جيد أعجب الزبائن، إضافة الى كونها صحية، كما شكّلت إضافة جديدة الى التراث الصيداوي».
وحول تطوير بقية الأصناف أوضح «بعد ذلك سارت عجلة التنويع، فتم تحويل المناقيش الى حلويات، وإضافة الموز والبندق والقشطة الى المناقيش، على غرار ما هو متعاهد عليه في «الكريب»، لكن هذه العملية تستخدم العجين، وحالياً نسعى الى ادخال منقوشة الكنافة على الأصناف التي نطمح لوصولها الى 500 صنف، بعدما زاد عددها حالياً على 130 صنفاً، وطبعاً نحن نستخدم نفس العجينة التي يستخدمها صانعو الحلويات، لذلك فإن طعم التفاح مع الزبيب والجوز أو «النستلة» يكون له نكهة خاصة».
تنوّع في الخيارات
وأعطى الشامي لمحة عن الأصناف المتعددة بالقول: «هناك أيضاً الحمص بالطحينة مع القاورما أو بدونها، إضافة الى البطاطا المقلية مع الجبنة والمايونيز والكاتشب، بيتزا سندويش مع البيض المسلوق، كريب سلاطعين مع قشقوان، عكاوي وقشقوان مع شرائح الكوسا، شاورما دجاج مع موزاريلا وباربيكيو، منقوشة قشقوان مع الهليون، منقوشة همبرغر مع جبنة وفطر وذرة، فاهيتا وفيلادلفيا سندويش، فخذ بقر مدخّن مع مرتديلا وجبنة، إضافة الى أصناف الديوان الملكي، وهي عبارة عن 4 أركان، تتألف من: القاورما، ببروني وطاووق وحبش، أو يستبدل الطاووق بالفاهيتا أو الشاورما على السيخ وهكذا دواليك».
أصناف غير تقليدية عديدة لا يتسع المجال لذكرها، لكنها اعتمدت على إدخال فكرة السندويش وتحويلها الى متناول الجميع ضمن أسعار مدروسة، كل ذلك يتطلب جهداً كبيراً في تأمين جميع الأصناف وجهوزيتها، وعن ذلك يقول: كلما كثرت الأنواع أصبحت بحاجة الى متابعة بشكل أكبر، لذلك يتم تأمين كل الأصناف يومياً وشراء اللحوم الطازجة من السوق الصيداوي، إضافة الى الاعتماد على شراء أفضل الأنواع من المتخصصين بها، فعلى سبيل المثال يتم تأمين الشاورما مباشرة من محلات السندويشات الذين لديهم خبرة في هذا المجال، وكذلك البطاطا المقلية الجاهزة، وهذا يوفر جهداً ويؤمّن اللقمة الطيبة للزبائن.
التكامل وحسن المعاملة
وعن سر النجاح ختم الشامي: «نعتمد على النظافة كركن أساسي والجودة، والسعي لجلب أفضل الأصناف، كما نسعى للتطوير نحو الأفضل، فضلاً عن الكرم في الكمية مقارنة بالأسعار، إضافة الى حسن المعاملة مع الزبائن، ويبقى أن الأسعار هي في متناول الجميع، ونحن نعتبر الزبائن ضيوفا لدينا علينا اكرامهم وحسن معاملتهم».